SUSTAINABLE SUSHI


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Tischinstallation mit Wasserkanal
Von Hiroko Tanahashi und Max Schumacher

10 / 08 / 11 bis 18 / 09 / 11

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Japanische Küche, vor allem Sushi und Sashimi, erfreuen sich immer größerer Beliebtheit. Doch leider sind diese Delikatessen nicht ethisch und ökologisch korrekt. Thunfische werden überfischt, Fischfarmen für Lachs sind eine ökologische Katastrophe und auch andere Zutaten problematisch. Tiefgefrorener und um die Welt geflogener Fisch hinterläßt einen gewalten CO2-Fußabdruck.

Die interdiszilplinäre Gruppe post theater hat mit „FISH-TALES“ ein Theaterstück geschaffen, das sich mit der Kulturgeschichte des Fischkonsums beschäftigt. Dazu ging post theater auf Recherche in Dänemark, Island und Japan. Doch die Künstler wollten mehr als nur auf Probleme aufmerksam machen. Sie wollten eine Alternative anbieten, eine Lösung des Problems. Also bauten sie eine Restaurant-Installation für nachhaltige Sushi: nekkko.

Wer es nicht zur Installation schafft oder wer nachhaltige Sushi zu Hause selber machen möchte, kann die Methoden und Rezepte für nachhaltige Sushi auch als Kochbuch bestellen. Die Designerin Sybille Neumeyer hat mit Hiroko Tanahashi und Max Schumacher ein Kunst-Kochbuch gestaltet mit zahlreichen Bildern, Illustrationen und Hintergrundinformationen (in Deutsch und Englisch). Das handgemachte Buch (auf drei verschiedenen Papiersorten, Schraubengebunden, limitierte Auflage, signiert) erscheint Anfang Dezember 2011, wird 25 EUR kosten und kann über info@posttheater.com bestellt werden.

www.nekkko.de/index.html

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MENÜ

Die Zutaten sind überwiegend so regional und saisonal wie möglich. Die meisten Zutaten sind auch bio-zertifiziert.
Im Folgenden die Berlin-Brandenburg-Version von Ulrich Kraus.
V = vegetarisch (kein Fisch / Fleisch)

VV = vegan (rein pflanzliche Zutaten)

01. Matjes Maki
 Matjes-Hering-Tartar mit dünnen Apfelscheiben, Frühlingszwiebeln und Meerrettich
02. Zander Nigiri
 Roher Zander mit Zitrone, Rapsöl und Maldon Meeressalz
03. Aal Maki
 Geräucherter Aal, in Soja-Sauce mariniert, mit Honig und Kürbiskernöl
04. Forellen-Nigiri
 Haus-geräucherte Forelle mit Dashi, brauner Butter, Meerrettich und Zitrone
05. Beef Tartar Gunkan Maki
 Rindertartar mit Kapern, Anchovies, Frühlingszwiebeln, Senf und weiteren Zutaten
06. Speck Maki
 Ausgelassener Speck mit gebratenen Zwiebeln, Majoran, Honig, Soja-Sauce.
07. Reh Nigiri
Rosa Gegartes Reh mit Preiselbeeren, Mirin, Meerrettich
08. Kohlrabi Maki (V)
Dünne Kohlrabi-Scheiben, mariniert mit Kombu, Dashi, Rapsöl und mehr
09. Roote Beete Maki (VV)
Rote Beete mit Kürbiskernöl, Soja-Sauce, Balsamico, Honig
10. Gurken Maki (V)
Dünne in Salz marnierte Gurkenscheiben mit Dashi, Reisessig, Chili und grünem Koriander
11. Karotten Gunkan Maki (V)
Kartotten-creme mit Creme Fraiche, Safran, Ingwer, Limette, Honig
12. Tomaten Nigiri (VV)
Tomatenfilets in Maldon Meeralz mariniert, Pfeffer, Olivenöl, Soja-Sauce und Ruccolapesto

Andere Sushi-Kreationen werden manchmal angeboten. Die Zusammensetzung können sich aufgrund des Angebotes der Zutaten ändern. Frische, Regionalität und Seasonalität können Variationen des Menus inspirieren. Bitte immer die Sushi-Chefs fragen. Abhängig von deren Stimmung, sind auch Wunsch-Kreationen möglich.





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